Tajemství kubánské Gastronomie

Když se zamyslíme nad jednoduchou otázkou, co známe z kubánské kuchyně, asi dojdeme k žalostnému závěru. Někteří si vzpomenou na Havana Club a Mojito, ti sečtělejší na Hemingwaye. Nic z toho však nevystihuje podstatu kulinářského umění této krásné ostrovní země.

My suchozemci se automaticky domníváme, že pokud je nějaká země u moře, její obyvatelé nejedí nic jiného než ryby. A což teprve, jedná-li se přímo o ostrov! Takové rychlé závěry však možná platí pro některé oblasti Itálie či Skandinávie, ale rozhodně ne pro Kubu. Ryby a plody moře samozřejmě do místního jídelníčku patří, ale v národním menu rozhodně nestojí na prvním místě. Naopak – ač je to pro nás s podivem, žebříček vede vepřové.

Českého jedlíka potěší, že jsou tu v oblibě hlízovité rostliny malanga podobné bramborám. Dokonce se upravují nám důvěrně známým způsobem – nastrouhaná malanga je delikátní karibskou obdobou klasického českého bramboráku. Také se zde vyrábějí dva docela obstojné druhy kubánského piva. Ale tím veškerá podobnost končí – knedlíky bychom na Kubě skutečně nenalezli.

Od každého trochu

Laici se často domnívají, že kubánská národní kuchyně stojí především na kreolské gastronomii. Historická podstata jejího vzniku je však mnohem složitější. V průběhu staletí ovlivňovaly Kubu nejrůznější kultury – od španělské a portugalské přes africkou až po čínskou. Zvyky a chutě dovezené sem černými otroky se mísily se specialitami indiánů Taino a tradičními pokrmy čínských dělníků. Kubánská gastronomie je tedy směsicí národních kuchyní přistěhovalců, které sjednocovaly specifické ostrovní podmínky a podnebí.

V kubánské kuchyni se používají mnohé suroviny a technologické postupy pro tuto zeměpisnou šíři možná příznačné, ale vytvářející svébytný celek s vlastními chutěmi a způsobem úpravy pokrmů i stolování. Kubánský jídelníček je například ve srovnání se zeměmi Latinské Ameriky a Mexika méně ostrý a pikantní, zato velmi jemný a lahodný. Tomu odpovídají i nápoje – tradiční a velmi populární jsou koktejly, netradiční a v oblibě stoupající je pivo (např. Cristal). Hojně vyráběné a oblíbené jsou husté ovocné šťávy – na náš vkus však až příliš sladké.

Kopce zeleniny a domov barbecue

Návštěvník Kuby se záhy přesvědčí, že vžitý mýtus o kopcích zeleniny na talířích Ostrova svobody kapituluje před „masovým“ základem místního menu. Díky španělskému vlivu si zde milovníci masa přijdou na své. Vepřové, hovězí a kuřecí maso tu hrají jednoznačný prim. Pochutnat si můžete dokonce i na klasických škvarkách zvaných cicerones – ty se na Kubě konzumují doslova ve velkém. Portugalci zde zanechali své dědictví v podobě nasolených ryb podobných tresce. Spolu s langustami se v oblibě řadí hned za vepřové a hovězí maso. Původní indiánské obyvatelstvo si potrpělo na dary moře, které se připravovaly na otevřeném ohni na mřížce z hladkých zelených klacků. Z tohoto názvu pak vznikl dnešní pojem barbecue.

Teprve po vyjmenování nejtypičtějších masitých lahůdek lze mluvit o širokému využití zeleniny. Ke zmiňovaným kopcům má ale obliba „darů hlíny“ hodně daleko. Nejčastěji se zde jedí rajčata a papriky, kterým sekundují černé fazole a bílá rýže. Všudypřítomné jsou divoké banány připravované na slano (jako zelenina) i na sladko. K význačným plodinám patří malanga, testones či kukuřičná mouka, yuca (juka) a bonitato.

Menu vlastně neexistuje

Jakmile se na Kubě vydáte do restaurace, počítejte s tím, že si v ní „posedíte“ poctivých pět šest hodin. Z dobré nálady, družnosti a významu návštěvy takového místa zřejmě vychází také specifika kubánského menu. Dalo by se říci, že žádné neexistuje, alespoň ne takové, na jaké jsme zvyklí u nás – žádné předkrmy, polévky a hlavní chody. Zjednodušeně bychom menu mohli přirovnat ke stolu hojnosti, kde si každý objednává své oblíbené lahůdky, které pak jedí všichni stolovníci. K jídlům se servírují standardní přílohy, takže se vám prakticky nemůže povést objednat si špatnou kombinaci pokrmů. Výsledkem jsou takzvaná plata hýřící vůněmi, chutěmi a barvami. Je to velmi vhodný způsob stolování pro delší sezení v příjemné společnosti rodiny a přátel. Zkrátka a dobře – oproti našemu evropskému úzkoprsému stravování se na malém písečku vlastního talíře je kubánské stolování mnohem velkorysejší a také společenštější.

www.dumabyt.cz